بحث حول القواعــد الصحــية للتغذية سنة سادسة

بحث حول القواعــد الصحــية للتغذية

النظافة العامة أولى القواعد الصحية
الإرشادات العامة مهمة في مجال تداول وتحضير الأغذية بشكل آمن وهي:
1. غسل اليدين جيداً قبل تناول الغذاء وبعد كل انقطاع خاصة إذا لمست مواد أخرى قد تكون ملوثة أو بعد استخدام دورات المياه أو العطس أو السعال مع مراعاة استخدام الماء الساخن والصابون السائل وضرورة تكرار هذه العملية إذا تعاملت مع أغذية نية مثل اللحوم والدواجن والأسماك أو الأغذية المطبوخة أو السلطات الخضراء.
2. لبس قفازين من المطاط قبل التعامل مع الغذاء.
3. يجب تغطية الفم والرأس عند التعامل مع الغذاء وأن كنت مريضاً توقف عن العمل حتى يتم شفاؤك.
4. يجب الحرص على إلا يكون هناك حشرات زاحفة أو طائرة مع الحرص والحذر عند استخدام المبيدات الحشرية وتجنب تلويث الغذاء بها.
5. يجب الاهتمام بنظافة الأدوات المستخدمة وألواح التقطيع بصفة مستمرة مع غسلها جيداً باستمرار للقضاء على السالمونيلا وبكتريا التسمم الأخرى مع تجنب استخدام قطع القماش والإسفنج نظراً لما قد تحمله من ميكروبات خطيرة.
6. يفضل استخدام المحارم الورقية ذات الاستخدام لمرة واحدة لتجفيف اليدين.
7. تجنب لمس الوجه والأنف والشعر عند تناول الغذاء.
8. لا تستخدم نفس السكين أو لوح التقطيع لمنتجات اللحوم النيئة والأغذية المطبوخة والخضروات والفواكه قبل تنظيفها الجيد والتطهير ولتجنب المخاطر يخصص مكانا لتجهيزات المنتجات الحيوانية النيئة وأخرى للأغذية الطازجة مثل الخضروات.
9. أغسل الخضروات جيداً قبل الاستخدام مع الاهتمام بتنظيف الأوساخ العالقة على سطح بعض المنتجات مثل الجزر.
10. الاهتمام بالإرشادات والقواعد الصحية في التعامل مع الأغذية حيث يجري تسييح الأغذية المجمدة في الثلاجة في عبوتها الأصلية على طبق لمنع تلويث العصارة الخارجية للأغذية الأخرى. وإذا تم التسيح على درجة حرارة الغرفة فيفضل تغطية الغذاء المراد تسييحه بكيس من الورق.
أما في ما يتعلق بتخزين الأغذية بشكل مناسب آمن فينبغي مراعاة الإرشادات التالية:
1. للبكتريا القدرة على النمو بين درجتي حرارة 4م و60م لذا عليك بتبريد الأغذية بعد شرائها مباشرة أو بعد إعدادها أو طبخها.
2. برد وجمد الأغذية بكميات صغيرة الحجم مع ترك فراغ من حولها لضمان حركة الهواء البارد.
3. يجب تخزين الأغذية سريعة الفساد (الحليب ـ البيض ـ اللحوم ـ الدواجن ـ الخضروات) مبردة على درجة أقل من (4م) أو مجمدة على درجة (18م) لضمان هذا الإجراء لا بد أن تكون أجهزة التبريد والتجميد مزودة بمقياس للحرارة.
4. تأكد من عدم تلوث الأغذية المطبوخة بأغذية غير مطبوخة سواء كان ذلك بالملامسة أو من قطرات عصارة اللحم وعلى ذلك يجب تخزين الأغذية المطبوخة في ثلاجة أخرى منفصلة عن ثلاجة تخزين المواد الخام.
5. يفضل عند شراء اللحوم المجمدة أن تحفظ مباشرة إن لم يكن هناك مخطط لاستخدامها خلال يومين أو ثلاثة أيام.
6. يجب حفظ المنتجات الغذائية الجافة كالحليب والأرز والحبوب في عبوات محكمة القفل.
7. يجب التخلص من المواد المصابة بالفطر أو بالديدان وخاصة الخضروات أو غيرها.
8. التأكد من أن الماء المستخدم خال من مسببات التسمم الغذائي. كما أن العوامل التي تحد من التسمم هي التالية:
1. إنتاج الأغذية في البيئة الملائمة لها.
2. أن يجري تداول المنتج في كل المراحل بطريقة صحيحة وعدم تعريضة لمصادر التلوث المختلفة حتى وصول للمستهلك.
3. تقليل خطوات تداول الأغذية وخاصة بالأيدي.
4. توفير آليات (مواد تنظيف ـ ملابس نظيفة ـ صابون سائل) الفصل بين أماكن وأدوات تحضير الغذاء المختلفة مع تطبيق الاشتراطات الصحية في المنشأة الغذائية.
5. ضرورة تثقيف العاملين في مراحل إنتاج الغذاء المختلفة بأهمية الاشتراطات الصحية في الحد من حدوث حالات التسمم الغذائي.
6. مكافأة وتشجيع البارزين في تطبيق الاشتراطات الصحية.
7. تطبيق الجزاءات الرادعة على المخالفين للأنظمة والتعليمات كوسيلة رادعة للآخرين.
8. لتطبيق نظام التحكم في جودة وسلامة الأغذية عن طريق تحديد نقاط الخطر في كل مراحل إنتاج الغذاء ووضع معايير للتحكم في هذه النقاط وهو ما يعرف بـ«هاسب» (HACCP) الذي يهتم هذا النظام بالتحكم في جودة كل المكونات الداخلة في تركيب الغذاء بالإضافة إلى جودة كل خطوات تصنيع أو إنتاج أو توزيع أو تخزين وتحضير الغذاء في المنشأة الأمر الذي يؤدي إلى الحصول على منتجات آمنة صحياً.
المواضيع التي سيتم تناولهافي هذا الجزء:

• ما هي الإمراض المنقولة عنطريق الأغذية (أمراض العدوى الغذائية)؟
• من هم الأكثر تعرضا للإصابةبأمراض العدوى الغذائية؟
• كيف يصبح الطعام خطرا علىالصحة؟
• لماذا نهتم بالأحياءالدقيقة؟
• ما هو أكبر تهديد لسلامةالأغذية؟
• ما هي الظروف التي تشجعالبكتيريا على النمو؟
• ما هي أهم الإحياء الدقيقةالتي تتسبب في حدوث أمراض العدوى الغذائية؟
• كيف استطيع التعامل بشكلصحيح مع الأطعمة؟

الكثير من الناس يصابونبالأمراض سنويا نتيجة للأطعمة التي تناولوها. هؤلاء الأشخاص قد يصابون بالإسهال أوبارتفاع في الحرارة أو بالتقيئ أو باضطرابات في الجهاز الهضمي. عند إصابتهم بهذهالأعراض يعتقدون أنهم مصابون بالأنفلونزا، ولكن السبب الحقيقي يكمن في أمراض العدوىالغذائية والتي تسببها البكتيريا في معظم الحالات.

• لحسن الحظ، معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها إذا تم التعامل مع الأغذية بشكل سليم. إذا راجعنا الاحصائات الموجودة في مركز مكافحة الأمراض من عام 1988 - 1992،يتضح إن عدم الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة أثناء خزن الأغذية هو من أهم الأسباب الناتجة عن عدم التعامل بشكل غير سليم مع الأغذية والتي ينتج عنه الإصابة بالأمراضالتي تنتقل بالأغذية. يأتي بعد هذا السبب قلة النظافة الشخصية، الطبخ غير المكتمل،استعمال أدوات ملوثة، تناول أغذية من مصادر غير آمنة صحيا.
• يوضح الرسم البياني التالينسبة كل عامل من العوامل المذكورة سابقا في المساهمة أو التسبب في حدوث الأمراضالحمولة عن طريق الأغذية.
• كيف يصبح الطعام خطرا؟
• يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، أو أحياء دقيقة في الطعام. يمكن إن يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أوفيزيائية:
• خطر المصدر الكيميائي:والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
• خطر المصدر الفيزيائي:والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
• خطر المصدر البيولوجي:والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
• ما هو التلوث المتبادل(الخلطي)؟
• يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقالالمواد الضارة صحيا إلى الطعام عن طريق:
• الأيدي التي لامست أغذية نيئة، مثلالدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات،وبالتالي ستتمكن الأحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوثالأمراض.
• الأسطح و فوط التنظيف غير النظيفة أو غيرالمعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلكللقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
• ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) أو طعام ملوثلطعام معد للأكل.
• لماذا نهتم بالإحياءالدقيقة؟
• الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. أنت لاتراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطحالمطبخ وأدواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
• من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات،الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا
• الفيروسات
• تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع أن تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على إنتاج المزيد من النسخ المكافئة للفيروس نفسه. لا تحتاج الفيروسات إلى أطعمة خاصة، حيث أنها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الإنسان، فإنها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.
• الطفيليات
• تحتاج الطفيليات إلى مضيف لتعيش فيه أوعليه.
• الفطريات
• يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك أصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض أنواعالفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعضالأطعمة. تقسم الفطريات إلى الخمائر والاعفان.
• البكتيريا
• بعض أنواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها،ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بإنتاج السموم التي تؤدي إلىتسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.
• التصرفات التي تحدث أثناء تداول الطعام قدتكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. إذا قمت بلمس احد الأطعمةالمصنفة بأنها أطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا إلى سطحها.
• عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيرياأعدادها كل 10 إلى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم إلى خليتين، كلخلية تنقسم إلى قسمين لينتج أربعة خلايا والتي تنقسم إلى ثمان خلايا... وهكذا. وهذايدل على إن الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 إلى 12 ساعة إذا توفرتالظروف المناسبة.
• ما هي الظروف التيتساعد على نمو البكتيريا؟
• تستطيع بعض أنواع البكتيريا تحمل درجاتحرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم أنواعالبكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة إلىقليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض أنواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروفقاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية أو المنخفضة جدا، أو النمو في بيئة عاليةالحموضة أو الملوحة. ولكن يمكن إن نعمم ونقول إن معظم أنواع البكتيريا تستطيع النموبشكل أسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 إلى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجاتالحرارة تسمىبالمنطقة الخطرة.
• كيف استطيع التعاملبشكل آمن مع الأغذية؟
• بكتيريا مثل Staphylococci موجوده على جلدالإنسان، شعره، فمه، وكذلك في حلقه. وحسب بعض الإحصاءات، وجد أن 50 % ممن يتعاملونفي تحضير الأطعمة ولا يشكون من إي أمراض هم حاملون لإمراض يمكن نقلها عن طريقالأطعمة.
• انظر إلى هذا الرقم الهائل 50%، لذلك منالبديهي إن أفضل طريقة لمنع انتقال الأمراض من هؤلاء الأشخاص إلى الغذاء هوالاهتمام بالصحة الشخصية بشكل كبير.الاهتمام بالأمور الصحية يعني الاهتمام بالنظافةالشخصية، والاهتمام بالمظهر الخارجي، والاهتمام بالأمور التي تؤثر على الصحة. يجبأن تضع في ذهنك انك لن تكون الضحية فقط، وإنما قد تصبح حاملا لهذا المرض الذي قدتنقله إلى غيرك من الأشخاص وذلك بعدم إتباعك الأساليب الصحيحة للتعامل مع الأغذية. أن العطسة الواحدة قد تنقل معها آلاف الأحياء الدقيقة، والتي من الممكن أن تتسبب فيحدوث الأمراض